Vařte s Dobrou kondicí: V hlavní roli dnes kvásek

Zjednodušeně by se dalo říci, že kvásek je vlastně jen mouka s vodou. Je to ovšem taky poměrně složitá kultura mikroorganismů žijících v symbióze, kteří se živí sacharidy. Druhy i poměry mikroorganismů se liší nejen podle druhu a kvality použité mouky, ale také podle způsobu vedení kvásku, doby zrání i teploty, při které kvasí. Příprava poctivého kvásku zabere 8 dní. Cílem celého procesu je vytvořit co největší a nejpočetnější kolonie bakterií, a to nejde uspěchat. Kvasinky během týdne postupnou konzumací škrobu vznikají a rostou, vytváří se oxid uhličitý, jenž je důležitý pro nadýchanost těsta, a zároveň kyselina mléčná. Ta má pozitivní vliv na vůni a čerstvost výsledného pečiva.

Na tvorbu kvásku má zásadní vliv kvalita mouky, proto investujte do opravdu dobrého. Rychlost kvašení ovlivňuje i voda. Kohoutková může být v mnohých krajích příliš tvrdá, proto raději používejte stolní balenou.

Jak založit kvásek krok za krokem

První den

Smíchejte ve velké zavařovací sklenici 1 šálek žitné mouky s 1 šálkem vody o pokojové teplotě. Přiklopte zlehka víčkem, ale neutahujte úplně, a nechte odpočívat do dalšího dne.

Druhý den

Za 24 hodin směs promíchejte a přidejte opět 1 šálek mouky a 1 šálek vody. Můžete si fixou pravidelně značit, kam až kvásek dosahuje, ať další dny vidíte, jak roste.

Třetí den

Nyní už byste měli vidět aktivitu kvasinek, ale pokud ne, nedělejte si starosti. Směs opět promíchejte a polovinu vznikajícího kvásku odeberte a vyhoďte. Do zbylé poloviny přidejte zase 1 šálek vody a 1 šálek žitné mouky, řádně promíchejte a nechte odpočívat.

Čtvrtý až sedmý den

Půlky se opět zbavte, potom přidejte 1 šálek vody, 1 šálek mouky, promíchejte a odstavte. Pátý, šestý a sedmý den to celé opakujte. Kvásek by měl růst a pěkně bublat.

Osmý den

Kvásek je hotový a připravený k pečení. Na jeden chléb určitě nespotřebujete celý kvásek. Zbytek stačí dát do lednice. Až ho budete zase potřebovat, den předem zopakujte kroky třetího dne, aby se kvásek zase aktivoval.

Dnešní recept: Domácí chléb z žitného kvásku

Ingredience:

• 300 g chlebové mouky
• 6 g soli
• 100 g domácího žitného kvásku
• 230 ml stolní vody o pokojové teplotě

Postup: Ve větší míse smíchejte kvásek a vodu. Přidejte mouku, sůl a vše řádně propojte. Přikryjte utěrkou a nechte alespoň 45 minut odpočívat v závislosti na teplotě v kuchyni. Poté okraje těsta vařečkou nebo rukama chvíli překlápějte směrem do středu, opět přikryjte a nechte těsto pracovat dalších 45 minut.  Připravte si pomoučený vál, přendejte na něj těsto z mísy a jemnými pohyby překládejte vždy okraje těsta do středu, jako byste ho chtěli složit do menšího balíku. Těsto dejte do pomoučněné ošatky, přikryjte utěrkou a nechte kynout 2-4 hodiny. Zda je těsto správně vykynuté, poznáte jednoduchým testem. Do těsta lehce píchněte prstem, pokud se důlek částečně zmenší, je těsto připravené. Vrací-li se rychle zpět, ještě ho nechte kynout. Pokud by naopak zůstal důlek stejný, těsto už je patrně překynuté. Doporučujeme tedy hlídat!

Mezitím si předehřejte troubu na 240 °C a nahřejte se i uzavírací nádobu, ve které chcete chléb péci – ideálně litinový hrnec nebo skleněnou formu. Nakynutý chléb opatrně překlopte do pečící nádoby, vrchní část můžete libovolně žiletkou naříznout. Dejte do trouby a pečte zaklopené asi 30 minut. Poté sundejte víko, zmírněte teplotu na 220 °C a pečte dalších 10 - 20 minut, aby se udělala křupavá kůrka.